La combinación de azúcar y cacao es la clave del éxito del chocolate. Producto dominante de muchos postres y desayunos (helados, pasteles, bizcochos, etc.), la verdad es que no le faltan adeptos.
Martine Jolly (gastrónoma) “El olor
no es parecido a ningún otro; el color, oscuro y profundo como la
tierra; el sabor sorprendente que sólo se cura volviéndolo
a probar”
3.1. El viaje
de las semillas de cacao, desde la mazorca hasta la taza
Para la fabricación del chocolate se requieren tres fases secuenciales:
1ª) Fase: producción de las semillas de cacao. Se hace en el mismo lugar donde está la plantación.
- Recolección: Los frutos maduros del árbol se cortan y se abren a golpes de machete. Luego con la mano se sacan todos los granos que contiene el fruto, separándolos de la pulpa.
- Fermentación: Los granos de cacao se dejan fermentar 2 ó 3 días en el mismo lugar donde se producen, cubiertos de hojas de platanero.
- Secado: Se recogen los granos y se transportan hasta unas eras donde se reparten bien y se dejan secar al sol.
- Empaquetamiento. Solo cuando están bien secas las semillas, se recogen y se introducen en sacos de 40 kg.
- Primeras fases de la transformación del cacao. Producción de pasta de cacao y manteca de cacao.
- Torrefacción y trituración: las semillas secas se tuestan y se trituran hasta conseguir licuar el producto. Es la pasta de cacao.
- Separación de la parte grasa de la pasta de cacao (50%). Se obtiene así, manteca de cacao y cacao en polvo.
- Procedimiento industrial o artesanal por el que a partir de pasta de cacao no desengrasada, manteca de cacao y azúcar se elabora chocolate en sus diferentes variantes.
- En la primera fase hemos utilizado como modelo el cultivo de cacao en Costa de Marfil, pero es extrapolable a otros lugares donde se producen las semillas de cacao.
Cacao en polvo: Resultado de desengrasar la pasta de cacao. Es un polvo muy fino de sabor amargo. Se venden directamente los polvos, aunque es muy habitual que se le añadan azúcar (ej. preparados solubles para bebida).
Chocolate: Las materias primas del chocolate como dijimos antes son manteca de cacao, pasta de cacao no desengrasada y azúcar. Se le puede añadir, según convenga y siempre en cantidades menores, aromatizantes (vainilla, canela), emulgentes (lecitina de soja), espesantes (harina) y otros alimentos que modifican o acompañan al gusto (leche, avellanas).
A grandes rasgos existen tres tipos de chocolates:
- en tableta
- blando, cremosos
- cobertura en galletas, bizcochos, pasteles y otros productos de repostería.
Los chocolates negros (“bitter”) tienen un alto contenido de cacao (50-70%), son más fuertes y no llevan productos lácteos.
Los chocolates corrientes son más suaves puesto que tienen más manteca de cacao y llevan leche. El contenido total del cacao suele ser del 30%.
INVESTIGACIÓN: Id al colmado o supermercado más cercano con un cuaderno de notas. Apuntad los ingredientes de cinco productos típicos, teniendo en cuenta lo que os pide la tabla 3.1.
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| Cacao
Chocolate mascao Polvos solubles para desayuno Tableta de chocolate negro Tableta de chocolate con leche Crema de chocolate Crema de chocolate parta huntar pan |
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lácteos
Vanillas, avellanas molidas, harina de avellana |
Advertencia: los puntos fuertes del chocolate son valorados desde antaño y son por todos conocidos. En todo caso no podemos olvidar dos aspectos: a) el chocolate no es un alimento imprescindible, de hecho es nuestro país es considerado un producto de lujo. b) el chocolate crea adición (la teobromina, componente del cacao, es la responsable) y un consumo elevado del mismo favorece la caries dental, provoca mal de cabeza y perjudica al hígado.
1. Quedan excluidos de este apartado los ingredientes básicos del chocolate.